La cottura sous-vide (dal francese, “sotto-vuoto”) è molto apprezzata dagli chef stellati, perché abbina semplicità e risultati eccellenti. Il suo funzionamento è infatti abbastanza elementare: prima si mettono sottovuoto gli alimenti ancora crudi, poi si immerge il sacchetto sigillato in acqua moderatamente calda.
I vantaggi? Succulenti:
- Il cibo cuoce lentamente, quindi in modo più omogeneo
- sigillato nel sacchetto, l’alimento mantiene tutto il sapore e le proprietà organolettiche
- la ridotta esposizione all’aria impedisce ai batteri di proliferare.
Ma come funziona precisamente la cottura sous-vide?
Primo passo: il confezionamento sottovuoto
Per cuocere gli alimenti a basse temperature, è essenziale che siano prima messi sottovuoto. Il sacchetto in polietilene impedisce ai succhi naturali del cibo di disperdersi nell’acqua o di evaporare, come succede invece con i metodi classici di cottura. Alcuni alimenti, come la carne, possono essere prima marinati, così da ottenere un prodotto morbido e succoso, intriso di tutti gli aromi della marinatura.
Come sigillare in modo perfetto il cibo? Con una macchina per il confezionamento sottovuoto. Minipack®-torre ha studiato una linea specifica, le MVS, dedicata al confezionamento dei prodotti alimentari.
La gamma MVS è composta da confezionatrici a campana da banco e carrellate. Quelle da banco sono più piccole rispetto alle altre confezionatrici a campana e ideali per l’imballaggio di prodotti alimentari di piccole-medie dimensioni: perfette per la cottura sous-vide.
Le MVS minipack®-torre sono in grado di creare un sottovuoto del 99%: dato rilevante, perché minore è la quantità di aria rimasta nella confezione, migliore risulta la cottura sous-vide.
La progettazione delle macchine è curata anche dal punto di vista estetico; sono dotate di display di controllo e di 10 programmi personalizzati già impostati.
Secondo passo: cottura nel bagno termostato
Una volta fatto il confezionamento sottovuoto, è possibile cuocere l’alimento. Per la cottura a bassa temperatura si utilizza, generalmente, il bagnomaria: si riempie una pentola con acqua calda e si mantiene la stessa temperatura per il periodo necessario alla cottura.
Per risultati migliori si può usare un roner, una macchina specifica per la cottura sous-vide.
Il roner si presenta come una vasca in acciaio inox con una resistenza all’interno: la resistenza ha la funzione di scaldare in modo omogeneo l’acqua che viene messa in circolo tramite una pompa. Per cuocere alla perfezione è bene dotarsi anche di una sonda al cuore: la sonda può misurare la temperatura al cuore dell’alimento, e dirci quando è il momento esatto per toglierlo dall’acqua.
A quale temperatura bisogna portare l’acqua? Dipende dall’alimento e dal grado di cottura desiderato. In generale, si possono tenere come riferimento queste temperature:
- 60°-70° per la carne rossa e i pesci più delicati
- 75°-80° per la carne bianca
- 80°-90° per il pesce classico e i frutti di mare
- 100° per frutta e verdura.
Abbinando il confezionamento sottovuoto alla cottura a basse temperature, il risultato è garantito: niente più carni carbonizzate all’esterno e crude all’interno, ma solo prodotti ben cotti, saporiti e ricchi dei loro nutrienti originari. Parola di chef Angè!
Dai un’occhiata a tutte le macchine sottovuoto a campana disponibili su minipack®-torre!