Dans cet article nous allons approfondir :
La cuisson sous-vide est très appréciée des chefs étoilés, parce qu’elle associe simplicité et résultats excellents. Son fonctionnement est en effet assez élémentaire : d’abord on met sous-vide les aliments encore crus, puis on plonge le sachet scellé dans l’eau modérément chaude.
Les avantages ? Succulents :
- Les aliments cuisent lentement, donc de façon plus homogène,
- scellés dans le sachet, ils gardent toute leur saveur et leurs propriétés organoleptiques,
- l’exposition à l’air réduite empêche les bactéries de proliférer.
Mais comment fonctionne précisément la cuisson sous-vide ?
Première étape : le conditionnement sous-vide
Pour cuire les aliments à de basses températures, il est essentiel qu’ils soient d’abord mis sous-vide. Le sachet en polyéthylène empêche les substances naturelles des aliments de se disperser dans l’eau ou d’évaporer, comme c’est en revanche le cas avec les méthodes classiques de cuisson. Certains aliments, comme la viande, peuvent être d’abord marinés, afin d’obtenir un produit moelleux et juteux, imprégné de tous les arômes de la marinade.
Comment sceller parfaitement les aliments ? Avec une machine pour le conditionnement sous-vide. Minipack®-torre a étudié une ligne spécifique, les MVS, dédiée au conditionnement des produits alimentaires.
Machine sous-vide de comptoir MX 2
Les épices et les herbes aromatiques dans une cuisson normale dispersent leurs arômes, tandis que dans la cuisson sous vide, ils sont tous conservés à l’intérieur. Voilà pourquoi de plus en plus de chefs la choisissent pour leur restaurants.
La conditionneuse MX 2 a été conçue en collaboration avec les plus grands chefs pour préparer en quelques minutes des recettes grâce à la technologie du sous-vide professionnel, qui permet de conditionner même des produits liquides (très utile pour réaliser infusions, marinades et cocktails).
Personnalisable dans votre couleur préférée, il suffit de toucher l’écran tactile ou votre smartphone pour programmer le cycle de sous-vide parfait pour vos préparations.
Machines de conditionnement sous-vide MVS
La gamme MVS est composée de conditionneuses à cloche de comptoir et sur roues. Celles de comptoir sont plus petites par rapport aux autres machines conditionneuses à cloche et sont donc idéales pour l’emballage de produits alimentaires de petites et moyennes tailles : parfaites pour la cuisson sous-vide.
Les MVS minipack®-torre sont en mesure de créer un sous-vide à 99 % : une caractéristique considérable, parce que moins il y a d’air dans l’emballage, meilleure est la cuisson sous-vide.
La conception des machines est également soignée du point de vue esthétique ; elles sont dotées d’un écran de contrôle et de 10 programmes personnalisés déjà configurés.
Approfondissez ici tous les avantages des emballages sous-vide
Deuxième étape : cuisson dans le bain thermostaté
Après avoir réalisé le conditionnement sous-vide, il est possible de cuire l’aliment. Pour la cuisson à basse température, on utilise généralement le bain-marie : on remplit une marmite avec de l’eau chaude et on maintient la même température pendant la période nécessaire à la cuisson.
Une fois cuit, l’aliment peut être retiré de son emballage et mangé, ou il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur. Cette méthode de cuisson est très appréciée des chefs car elle permet d’optimiser les temps de travail puisqu’elle permet de cuisiner les plats plusieurs heures avant le service et de conserver leur saveur longtemps à l’intérieur du vide.
Pour de meilleurs résultats, on peut utiliser un roner, une machine spécifique pour la cuisson sous-vide.
Roner Mini Cook 15
Le roner se présente comme une cuve en acier inox avec une résistance à l’intérieur : la résistance a pour fonction de chauffer de façon homogène l’eau, qui est mise en circulation par une pompe. Pour cuire à la perfection, il est bon de se doter aussi d’une sonde à cœur : la sonde peut mesurer la température au cœur de l’aliment et nous dire quand c’est le bon moment pour le retirer de l’eau.
À quelle température faut-il porter l’eau ? Cela dépend de l’aliment et du degré de cuisson souhaité. En général, on peut prendre comme référence ces températures :
- 60°-70° pour la viande rouge et les poissons plus délicats
- 75°-80° pour la viande blanche
- 80°-90° pour le poisson classique et les fruits de mer
- 100° pour les fruits et légumes.
En associant le conditionnement sous-vide et la cuisson à basses températures, le résultat est garanti : fini les viandes carbonisées à l’extérieur et crues à l’intérieur, mais seulement des produits bien cuits, savoureux et riches de leurs nutriments d’origine. Parole du chef Angè !
Jetez un coup d’œil à toutes les machines sous-vide à cloche disponibles sur minipack®-torre !