Parmi les principaux risques auxquels un aliment est exposé, surtout s’il est frais et riche en liquides, il y a celui de subir une altération aussi bien physique que chimique à cause des micro-organismes responsables du détériorement présents dans l’air : voilà pourquoi le conditionnement sous vide est une des méthodes les plus utilisées dans le secteur de l’alimentation.
Allons approfondir :
- pourquoi choisir le conditionnement sous vide
- le fonctionnement
- machines de conditionnement sous vide : à cloche ou à aspiration externe ?
- les modèles de conditionneuses conseillés
Pourquoi choisir le conditionnement sous vide
Conserver un aliment sous vide, immédiatement après le processus de production, est la meilleure façon d’en préserver les qualités organoleptiques et les valeurs nutritives. Grâce à l’élimination totale de l’air des paquets et des emballages, l’aliment conserve ses propriétés nutritives, en plus de l’arôme et de la saveur, offrant, de cette façon, un produit délicat de très haute qualité : son goût exquis est congelé et conservé jusqu’à ce qu’il soit consommé.
De plus, la mise sous vide des aliments permet de prolonger la durée de conservation, grâce seulement à l’absence d’oxygène.
Conditionnement sous vide : le fonctionnement
Avant tout, l’air est extrait de l’emballage et éliminé au moyen d’un aspirateur; puis l’emballage est scellé hermétiquement, de sorte que l’air ne peut plus y entrer à l’intérieur. L’extraction de l’air peut être réalisée au moyen de machines à aspiration externe ou machines à cloche.
Le choix de la machine, généralement, est déterminé par le type de produit qui doit être conditionné. Un milieu hostile aux micro-organismes aérobies, comme des moisissures et bactéries qui, en absence d’oxygène, meurent et n’attaquent pas les propriétés organoleptiques (couleur, consistance, arôme) et nutritives (protéines, vitamines, amidons) des aliments, est préparé en éliminant l’air. De plus, grâce à la conservation sous vide, le processus de dessiccation entre en jeu : l’eau, à basses pressions, s’évapore et est évacuée vers l’extérieur.
Un milieu peu humide ralentit la formation de bactéries et de moisissures. Par conséquent, avec l’emballage sous vide, il est possible d’offrir le parfum et l’arôme de l’aliment tout juste cuisiné, en garantissant une hygiène maximale.
Voulez-vous découvrir tous les secrets du conditionnement sous vide ? Lisez cet article.
Emballage alimentaire : tous les secrets du sous-vide
Machines de conditionnement sous vide : à cloche ou à aspiration externe ?
Quelle est la différence entre une machine à vide à cloche et à aspiration externe ?
Les machines de conditionnement sous vide les plus utilisées dans le cadre domestique sont à aspiration extérieure. La machine sous vide à cloche est le type utilisé par les chefs et les professionnels du cadre alimentaire, parce qu’elle est la seule en mesure d’assurer un degré de vide très élevé, donc une conservation optimale et durable du produit conditionné.
La raison en est le principe de fonctionnement de la machine :
- Une machine sous vide à aspiration extérieure aspire l’air directement du sac ; l’enveloppe reste presque totalement à l’extérieur de la machine, qui scelle également les rabats.
- Une machine à cloche se compose d’une cuve dans laquelle est stocké l’emballage à emballer. Une fois le couvercle fermé, la machine crée le vide à l’intérieur de la cuve et, par conséquent, également dans l’emballage.
La production du vide par pression, plutôt que par simple aspiration, permet d’obtenir un meilleur résultat : le vide obtenu avec un vide professionnel à cloche atteint en effet un pourcentage égal à 99%. Non seulement cela, mais la machine sous vide à cloche est la seule à permettre le sous-vide d’aliments liquides et semi-liquides.
Les modèles minipack®-torre conseillés pour conditionner sous vide
Machine à aspiration externe Savevac
Elle est proposée en 3 modèles ayant des dimensions différentes de la barre de soudure. Elles fonctionnent avec des sachets spécifiques (sachets gaufrés ou à trois couches) ou avec des récipients rigides appropriés.
Machine de comptoir avec système guidé pour la cuisson sous-vide Mini Cook 15
Avec cette spéciale conditionneuse, les chefs exploitent les divers avantages de la cuisine sous-vide comme la réduction de la perte de poids des aliments durant la cuisson, qui passe de 30 % de la cuisson normale à 7 % de celle en sous-vide, augmentant ainsi les portions pouvant être obtenues avec la même quantité de matière première.
Le sous-vide se somme à la cuisine. Préparez des recettes, infusions, marinades en exploitant la technologie du sous-vide. Il vous suffit de choisir depuis l’écran tactile la préparation que vous désirez et MX 2 la réalise pour vous en sachet, en pot ou dans un récipient en quelques minutes.
Conditionneuse à cloche de comptoir MVS45 XP
Pour emballer les aliments sous-vide avec traçage du processus et étiqueteuse. Ces modèles de la gamme permettent en effet d'obtenir, pour chaque opération de conditionnement, une étiquette où les informations essentielles du procédé sont imprimées.
Conditionneuse sous vide professionnelle de comptoir MVS41 XP
Une des caractéristiques plus innovantes de cette machine d’emballage sous vide professionnelle est représentée par le panneau de contrôle, qui a été enrichi avec de nombreuses fonctionnalités, avec un contenu technologique souvent à l'avant-garde pour l'industrie de l'emballage alimentaire.
Le panneau de contrôle vous permet de définir rapidement toute opération, en aidant l'utilisateur à comprendre quand il est approprié d'intervenir avec l'assistance technique; tout cela dans un affichage interactif et convivial, facile à naviguer et à utiliser.
Machine de conditionnement sous-vide sur roulettes MVS45L XP
La cloche sous-vide sur roues avec système de suivi du vide. Cette machine offre la possibilité de rappeler les types de produits à conditionner, divisés en catégories macroscopiques (viande, poisson, fromage, légumes...) et avec la possibilité de sélectionner des sous-catégories (ex : viande : veau, bœuf, volailles, porc...).
Ce modèle donne aussi la possibilité de saisir le type de gaz inerte et de configurer le pourcentage des gaz qui composent l’atmosphère protectrice. Cette fonction donne un excellent résultat en présence de mitigeurs externes.
Machine sous-vide professionnelle sur roulettes à double cloche MVS52 DV XP
Ce modèle présente une prédisposition automatique des opérations de conditionnement avec des valeurs suggérées ou par défaut après la sélection des sous-catégories ; il reste à programmer, facultativement, la saisie de la date d'expiration des produits à mettre sous vide.
Sa fonction EASY PULSE simplifie la programmation avec l'avantage, pour l'opérateur, de rappeler les fonctions déjà configurées et paramétrées.
Machine de conditionnement sous-vide industrielle en acier inoxydable MV 75 SWING INOX
Pour tous les besoins de l'emballage industriel professionnel, minipack®-torre offre la Ligne Swing, une série de machines d'emballage sous-vide qui peut atteindre à haute vitesse de fonctionnement, grâce à la chambre coulissante. Toutes les machines garantissent une durabilité et une fiabilité maximales, grâce à l'acier inoxydable AISI 304, un alliage de haute qualité souvent utilisé dans l'industrie.
Avez-vous décidé d’essayer le conditionnement sous vide pour conserver les produits de votre ligne de production?